Come abbiamo già visto, la prima voce in ordine di importanza nella produzione dell'assezio artigianale, è l'alcool ad uso alimentare. In commercio possiamo trovarne piu o meno di ogni tipo ma basta una rapida occhiata agli scaffali del proprio supermercato di fiducia, per intuire l'elevato costo di questa materia prima.
A meno di non essere conoscenti stretti di un produttore diretto saremo quasi sicuramente costretti a sborsare da un minimo di 13/15 euro per litro fino a due o tre volte tanto per tipi di alcool piu pregiati.
Abbattere il costo relativo all'alcool, con i dovuti accorgimenti, vorrà dire ridurre la spesa fino a 10 o 15 volte a discapito però dei lunghi tempi richiesti per la produzione in proprio.
Per l'autoproduzione di alcool avremo così bisogno di far fermentare, con aggiunta di acqua, lo zucchero bianco o materie prime che contengano amido come ad esempio le patate. Quando si ha a che fare poi con cereali o patate, bisognerà operare la cosiddetta "cotta", che consiste nel portare gli amidi a una determinata temperatura per un numero di minuti stabilito, processo che trasforma gli amidi in zuccheri.
Successivamente, il mosto ottenuto, andrà fatto fermentare insieme ad acqua in un rapporto zucchero/acqua che non dovrebbe superare l'1/5, per trasformare gli zuccheri ottenuti in alcool.
Il processo andrà poi terminato, distillando la soluzione idroalcoolica ottenuta per estrarne l'alcool puro.
Esistono diverse ricette per creare l'alcool a livello artigianale, che verranno presentate nei prossimi articoli.
giovedì 18 febbraio 2016
venerdì 19 giugno 2015
Assenzio svizzero di Montpellier (Ricetta)
Ingredienti:
- Artemisia secca tritata 2,5g
- anice verde 6g
- Finocchio di Firenze 4g
- Coriandolo 1g
- Semi di angelica 0,5g
- Alcool 1 litro
Macerare le erbe triturate in alcool per 24 ore e successivamente distillare la soluzione. Aggiungere acqua fino a raggiungere il valore alcoolico di 74°.
Per la colorazione naturale verde utilizzare:
- Assenzio gentile 1g
- Melissa moldava secca 0,75g
- Fiori di issopo secchi 0,75g
Lasciare in infusione per 7 giorni, filtrare e lasciar riposare l'assenzio per almeno 2 mesi prima di consumarlo.
giovedì 18 giugno 2015
Assenzio svizzero di Pontarlier (Ricetta)
Ingredienti:
- Artemisia secca tritata 2,6g
- Anice verde 5,2g
- Finocchio di Firenze 5,2g
- Alcool 85°
Macerare le erbe sminuzzate precedentemente con un mortaio, in alcool per 24 ore e successivamente distillare, aggiungere l'acqua necessaria ad abbassare il valore alcoolico al valore di 74° mediante un densimetro.
Per la colorazione naturale verde:
- Assenzio gentile secco tritato 1g
- Sommità secche e fiori di Issopo 1g
- Melissa 1/2g
Lasciar riposare per almeno 2 mesi.
giovedì 11 giugno 2015
Il Mortaio
Nella preparazione dell'assenzio, è molto importante che le erbe, prima di essere messe a macerare in alcool per 24 ore, siano sminuzzate il più possibile, in modo che in fase di macerazione, rilascino tutti gli aromi necessari, rendendo equilibrato il sapore della soluzione ottenuta.
Per fare questa operazione ci possiamo servire di un semplice mortaio.
Noi ne utiliziamo un modello semplice in marmo (quello in foto), per capirci, lo stesso che si utilizza per fare il pesto.
Come già detto le erbe andranno posizionate nel mortaio separatamente e sminuzzate il più possibile.
Il mortaio non è tuttavia l'unico mezzo per sminuzzare le erbe ma il consiglio che possiamo dare è solo quello di non utilizzare tritatutto elettrici, perchè sicuramente la velocità eccessiva delle lame potrebbe bruciare parte delle erbe, che poi darebbero un gusto sgradevole al prodotto.
mercoledì 10 giugno 2015
Come distillare
Abbiamo già precedentemente detto che l'assenzio non è un liquore bensì un distillato.
In quanto distillato, necessiterà quindi di un alambicco. In commercio se ne trovano veramente di tutte le dimensioni e tipi, a partire dai più piccoli e artigianali fino ad arrivare a alambicchi industriali, che ovviamente necessitano di grandi spazi e permessi appositi per la distillazione a livelli industriali.
In questo capitolo ci focalizzeremo sulla distillazione con un alambicco di piccole dimensioni e per una produzione a livello artigianale per uso personale.
Per intenderci, un alambicco di dimensioni adatte alle nostre esigenze avrà una caldaia con una capacità intorno ai 2 litri o qualcosa di più.
La distillazione è forse la parte più difficile del lavoro, proprio perchè è la più sensibile a piccoli errori, che a prodotto finito potrebbero comprometterne il sapore.
Le regole per una buona distillazione non sono molte ma vanno eseguite con la massima scrupolosità.
Si pongono l'alcool e le erbe precedentemente macerate, nella caldaia e poi viene scaldato il tutto per portarlo ad una temperatura di 78° C (temperatura di ebollizione dell'alcool).
Bisogna aver cura di eliminare la testa del distillato perchè ricca di metanolo, che è tossico. Per una quantità intorno ai 2 litri e mezzo potrebbe essere sufficiente eliminare le prime 50 o 60 gocce di distillato. La testa ha un odore molto pungente di alcool e riuscirete a riconoscere la fine della testa perchè il vostro assenzio uscirà dall'alambicco, con un odore più aromatico.
Si dovrà aver cura di non superare troppo la temperatura di 78 gradi per evitare di bruciare il distillato e comprometterne il prodotto finito.
In fine dobbiamo ricordarci di eliminare la coda, per evitare di dare al prodotto un aroma sgradevole.
Buona distillazione a tutti!
In quanto distillato, necessiterà quindi di un alambicco. In commercio se ne trovano veramente di tutte le dimensioni e tipi, a partire dai più piccoli e artigianali fino ad arrivare a alambicchi industriali, che ovviamente necessitano di grandi spazi e permessi appositi per la distillazione a livelli industriali.
In questo capitolo ci focalizzeremo sulla distillazione con un alambicco di piccole dimensioni e per una produzione a livello artigianale per uso personale.
Per intenderci, un alambicco di dimensioni adatte alle nostre esigenze avrà una caldaia con una capacità intorno ai 2 litri o qualcosa di più.
La distillazione è forse la parte più difficile del lavoro, proprio perchè è la più sensibile a piccoli errori, che a prodotto finito potrebbero comprometterne il sapore.
Le regole per una buona distillazione non sono molte ma vanno eseguite con la massima scrupolosità.
Si pongono l'alcool e le erbe precedentemente macerate, nella caldaia e poi viene scaldato il tutto per portarlo ad una temperatura di 78° C (temperatura di ebollizione dell'alcool).
Bisogna aver cura di eliminare la testa del distillato perchè ricca di metanolo, che è tossico. Per una quantità intorno ai 2 litri e mezzo potrebbe essere sufficiente eliminare le prime 50 o 60 gocce di distillato. La testa ha un odore molto pungente di alcool e riuscirete a riconoscere la fine della testa perchè il vostro assenzio uscirà dall'alambicco, con un odore più aromatico.
Si dovrà aver cura di non superare troppo la temperatura di 78 gradi per evitare di bruciare il distillato e comprometterne il prodotto finito.
In fine dobbiamo ricordarci di eliminare la coda, per evitare di dare al prodotto un aroma sgradevole.
Buona distillazione a tutti!
lunedì 1 giugno 2015
Quanto costa fare l'assenzio
In questo articolo analizzeremo insieme quelli che sono i costi per l'auto produzione dell'assenzio.
Grazie alla rete, quello che era la difficoltà di qualche anno fa di reperire tutto il necessario, è un lontano ricordo. Spopolano infatti su internet ogni sorta di sito che pubblicizza e vende tutto quello che occorre per fare l'assenzio.
Partiamo dalle materie prime, le erbe. Il prezzo delle erbe, in una qualsiasi erboristeria, si aggirerà tra i 3 e i 5 euro l'etto. Per intenderci, in una qualsiasi ricetta d'assenzio, dovremmo impiegare in media un massimo di 5 o 6 grammi di erba officinale per litro di alcool. La proporzione è presto fatta e si intuisce subito che 5 euro di erbe saranno distribuiti anche su 10, 15 o 20 litri d'alcool.
L'ingrediente più costoso rimane comunque l'alcool a 95° ad uso alimentare. La spesa si aggirerà anche attorno ai 15 o 16 euro al litro.
Quello che non dobbiamo dimenticare è il costo relativo ad alambicco, filtri per il filtraggio finale del prodotto e mortaio per sminuzzare in più possibile le erbe.
L'alambicco sarà sicuramente la spesa più elevata. Per gli alambicchi più piccoli con caldaia di poco più di un paio di litri, potremmo arrivare a spendere intorno ai 250 euro. Personalmente, il nostro alambicco lo utiliziamo anche per la distillazione delle grappe nel periodo dopo la vendemmia, per cui riusciamo ad ammortizzare abbastanza bene il costo iniziale.
Il costo relativo al mortaio è facoltativo perchè le erbe vanno sicuramente sminuzzate, ma al modalità ovviamente è a discrezione di chi produce il distillato. Consigliamo in ogni caso di non utilizzare accessori elettrici perchè la velocità delle lame potrebbe bruciare le erbe, che andrebbero a conferire al distillato, sapori sgradevoli o anche solo diversi dal voluto.
Tirando le somme, il costo di produzione per ogni litro di assenzio, varierà molto rispetto all'utilizzo che si fa dell'alambicco, in quanto primo costo della distillazione. Ovviamente all'aumentare delle distillazioni, il costo dell'alambicco verrà ammortizzato in maniera migliore.
Il costo finale per ogni litro di assenzio, al netto del costo dell'alambicco, sarà intorno a 1 o 2 euro per le erbe e 15 o 16 euro per l'alcool, e altri 2 o 3 euro per la bottiglia.
Con una cifra intorno ai 20 euro, riusciremo a cavarcela e produrre la nostra bottiglia di assenzio fatto in casa.
Grazie alla rete, quello che era la difficoltà di qualche anno fa di reperire tutto il necessario, è un lontano ricordo. Spopolano infatti su internet ogni sorta di sito che pubblicizza e vende tutto quello che occorre per fare l'assenzio.
Partiamo dalle materie prime, le erbe. Il prezzo delle erbe, in una qualsiasi erboristeria, si aggirerà tra i 3 e i 5 euro l'etto. Per intenderci, in una qualsiasi ricetta d'assenzio, dovremmo impiegare in media un massimo di 5 o 6 grammi di erba officinale per litro di alcool. La proporzione è presto fatta e si intuisce subito che 5 euro di erbe saranno distribuiti anche su 10, 15 o 20 litri d'alcool.
L'ingrediente più costoso rimane comunque l'alcool a 95° ad uso alimentare. La spesa si aggirerà anche attorno ai 15 o 16 euro al litro.
Quello che non dobbiamo dimenticare è il costo relativo ad alambicco, filtri per il filtraggio finale del prodotto e mortaio per sminuzzare in più possibile le erbe.
L'alambicco sarà sicuramente la spesa più elevata. Per gli alambicchi più piccoli con caldaia di poco più di un paio di litri, potremmo arrivare a spendere intorno ai 250 euro. Personalmente, il nostro alambicco lo utiliziamo anche per la distillazione delle grappe nel periodo dopo la vendemmia, per cui riusciamo ad ammortizzare abbastanza bene il costo iniziale.
Il costo relativo al mortaio è facoltativo perchè le erbe vanno sicuramente sminuzzate, ma al modalità ovviamente è a discrezione di chi produce il distillato. Consigliamo in ogni caso di non utilizzare accessori elettrici perchè la velocità delle lame potrebbe bruciare le erbe, che andrebbero a conferire al distillato, sapori sgradevoli o anche solo diversi dal voluto.
Tirando le somme, il costo di produzione per ogni litro di assenzio, varierà molto rispetto all'utilizzo che si fa dell'alambicco, in quanto primo costo della distillazione. Ovviamente all'aumentare delle distillazioni, il costo dell'alambicco verrà ammortizzato in maniera migliore.
Il costo finale per ogni litro di assenzio, al netto del costo dell'alambicco, sarà intorno a 1 o 2 euro per le erbe e 15 o 16 euro per l'alcool, e altri 2 o 3 euro per la bottiglia.
Con una cifra intorno ai 20 euro, riusciremo a cavarcela e produrre la nostra bottiglia di assenzio fatto in casa.
venerdì 29 maggio 2015
Come riconoscere l'assenzio autentico da quello non autentico
La prima cosa che salta subito all'occhio dell'assenzio è sicuramente il colore. Una buona regola è valutare il colore naturale dell'assenzio che non sarà così sgargiante come potremmo immaginare.
Sicuramente, un colore verde smeraldo quasi fluorescente risalterà all'occhio molto più bello da vedere e sicuramente più vendibile e dozzinale. Ma è anche sinonimo dell'aggiunta di coloranti artificiali.
La stessa cosa vale per assenzi di tutti i colori: rosso, viola, blu.... molto belli da vedere ma che alla fine hanno poco a che vedere col vero assenzio.
Il processo di colorazione naturale donerà nel 100% dei casi un colore che, dopo almeno un paio di mesi dalla produzione, assumerà una colorazione verde/giallognola, dovuta al fatto che la clorofilla presente nelle erbe di colorazione, modifica il suo colore per contatto prolungato con l'alcool.
Ovviamente, la produzione di un assenzio non autentico sarà molto meno onerosa in termini di tempo e risorse, in quanto molto spesso, al posto delle erbe vengono utilizzati oli essenziali. Questo metodo porta il prezzo di vendita del prodotto a essere molto più basso di un assenzio autentico, e soprattutto, non è in grado di raggiungere gli standard di un assenzio prodotto con erbe macerate in alcool e quella complessità di aroma e raffinatezza tipiche dell'assenzio.
Il vero Assenzio:
Sicuramente, un colore verde smeraldo quasi fluorescente risalterà all'occhio molto più bello da vedere e sicuramente più vendibile e dozzinale. Ma è anche sinonimo dell'aggiunta di coloranti artificiali.
La stessa cosa vale per assenzi di tutti i colori: rosso, viola, blu.... molto belli da vedere ma che alla fine hanno poco a che vedere col vero assenzio.
Il processo di colorazione naturale donerà nel 100% dei casi un colore che, dopo almeno un paio di mesi dalla produzione, assumerà una colorazione verde/giallognola, dovuta al fatto che la clorofilla presente nelle erbe di colorazione, modifica il suo colore per contatto prolungato con l'alcool.
Ovviamente, la produzione di un assenzio non autentico sarà molto meno onerosa in termini di tempo e risorse, in quanto molto spesso, al posto delle erbe vengono utilizzati oli essenziali. Questo metodo porta il prezzo di vendita del prodotto a essere molto più basso di un assenzio autentico, e soprattutto, non è in grado di raggiungere gli standard di un assenzio prodotto con erbe macerate in alcool e quella complessità di aroma e raffinatezza tipiche dell'assenzio.
Il vero Assenzio:
- DEVE essere prodotto per macerazione delle erbe in alcool e distillazione mediante alambicco.
- DEVE contenere i 3 ingredienti principali: artemisia absinthium, semi di anice verde e semi di finocchio.
- Nel caso di assenzio colorato, la colorazione DEVE avvenire in maniera naturale mediante infusione di erbe nel distillato.
- DEVE avere una gradazione compresa tra i 45° e i 74° di valore alcoolico a seconda della ricetta, ad eccezione di alcune varietà di assenzio chiamate "Brut d'alambic" che vengono imbottigliati direttamente dall'alambicco e non vengono corretti con l'aggiunta di acqua.
- NON DEVE avere l'aggiunta di zuccheri.
- NON DEVE avere al suo interno coloranti artificiali.
- NON DEVE essere prodotto con l'utilizzo di aromi artificiali o additivi di qualsiasi tipo.
Per fare l'assenzio e poterlo chiamare tale, il prodotto finale, dovrà rispettare queste prerogative.
Sicuramente non rispettando questi parametri, il sapore finale potrà anche essere gradevole e di buona fattura ma si potrà ottenere solo un surrogato di questo complesso e meraviglioso distillato.
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